Er bestaan vele manieren om olijven te marineren. Er zijn bijna net zoveel manieren als er dorpen in Andalusië zijn,
maar bijna allemaal gebruiken zij dezelfde ingrediënten.
• Rozemarijn
• Tijm
• Knoflook
• Zout
• Rode paprika
• Venkel
• Wilde marjolein
Het is nodig om de olijven te kloven. Dit doet u door er met een houten hamer op te slaan. Hierna moeten ze een dag weken in water met zout, zodat ze de bittere smaak kwijt raken. Na 24 uur moet het water ververst worden en de resterende ingrediënten erbij gedaan worden. De verhouding is afhankelijk van uw persoonlijke smaak. Voor een goede smaak moet schaal van leem zijn (barro) en moet het, bedekt met een doek, gedurende een week a tien dagen op een koele plek rusten. Hierna zijn de olijven klaar voor gebruik.
Sommigen doen er als extra ingrediënt sinaasappelschillen bij.
